Tempi di conservazione - Centro Beta - UNREGISTERED VERSION
Menu principale:
Tempi di conservazione
Il CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO ED IN ATMOSFERA PROTETTIVA (MAP).
ALCUNE INFORMAZIONI SU CASI PARTICOLARI DI CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO O MAP
il confezionamento sottovuoto o MAP delle carni
Secondo il DL 18.4.94 n° 286 in attuazione della direttiva 91/947/CEE e 91/948/CEE le carni confezionate sottovuoto o MAP sono definite “carni fresche”:
2 -
b) carni fresche: carni quelle confezionate sottovuoto o in atmosfera modificatache non hanno subito alcun trattamento diverso dal trattamento per mezzo del freddo destinato ad assicurarne la conservazione; …
Le confezioni SOTTOVUOTO sono considerate PREINCARTO, e non sono sottoposte a particolari vincoli di Legge, mentre le confezioni MAP sono considerate PRECONFEZIONATO, e la loro preparazione è sottoposta a vincoli di Legge perché il gas è considerato un additivo, e quindi è necessario segnalarne alle ASL l'utilizzo.
La cottura di prodotti confezionati sottovuoto
E' possibile confezionare sottovuoto, in buste apposite, gli alimenti e cuocerli al momento opportuno usando forni trivalenti con cottura a vapore a media temperatura (80°C)
Le confezioni vengono poi sottoposte ad abbattimento di temperatura per essere conservate a lungo:
confezionamento sottovuoto + cottura + abbattimento di temperatura
Il risultato è eccellente. Il sapore a l'aroma del cibo sono esaltati e sono diversi da quelli cotti in modo tradizionale. La carne è più morbida.
Possono essere anche preparate monoporzioni perfettamente sigillate e pronte per essere riscaldate.
il confezionamento in atmosfera protettiva dei prodotti ittici
Il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva dei prodotti ittici è in fase di studio e di sviluppo, ma certamente rappresenta un'area di rilevante interesse.
Per i pesci con carni rosse e con grasso inferiore al 5%, come il tonno o lo spada, si utilizzano miscele
con il 40/60% di ossigeno e 60/40% di anidride carbonica, oppure 30% ossigeno, 40% anidride carbonica e 30% azoto.
Per i pesci con carni chiare, come trota, salmone, aringa, sgombro e per i crostacei e i molluschi si usano miscele al 40/60% di anidride carbonica e 60/40% di azoto.
Si stanno testando miscele con elio, argo e monossido di carbonio.
Il tempo di conservazione passa da 3/5 gg a 12/15 gg.
Un'applicazione particolarmente interessante spesso usata per crostacei e molluschi è lo “SKIN PACK”; una confezione sottovuoto in vaschetta coperta con uno strato di pellicola molto sottile, che aderisce fortemente al prodotto e risulta invisibile.
L'aspetto esteriore della confezione è ottimo e facilita gli acquisti d'impulso.
TEMPI DI CONSERVAZIONE
Il confezionamento sottovuoto è considerato a termini di Legge un "preincarto", quindi può essere effettuato al di fuori delle severe norme che regolano il "preconfezionato".
I tempi di conservazione hanno quindi un limite che è quello delle confezioni "preincarto", pari a 14 giorni.
In realtà le confezioni hanno un tempo di conservazione maggiore, ma poiché le varianti in gioco sono tantissime, non è possibile fornire un'informazione precisa in merito.
Per il sottovuoto possiamo stimare una durata da 2 a 4 volte maggiore rispetto alla conservazione in ambiente refrigerato. Nel caso del confezionamento in atmosfera protettiva possiamo essere più precisi:
