L'alterazione degli alimenti - Centro Beta - UNREGISTERED VERSION

Vai ai contenuti

Menu principale:

L'alterazione degli alimenti

Qualche consiglio > Il confezionamento

Il CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO ED IN ATMOSFERA  PROTETTIVA (MAP).



L'ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI


Il processo di modificazione chimica e fisica, di deterioramento, di decadimento, di trasformazione degli alimenti, è causato da azioni biologiche, biochimiche e fisiche.
Queste modificazioni alterano le caratteristiche organolettiche dell'alimento, cioè le caratteristiche percepite dai nostri sensi (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza) e le caratteristiche nutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi, …).
Se deteriorato, il prodotto non è più utilizzabile per l'alimentazione e, in casi limite, può diventare tossico! Queste alterazioni si sviluppano in tempi che dipendono da:

  • composizione del prodotto, percentuale di umidità, pH presenza di additivi, … e trattamenti subiti

  • presenza di microrganismi dannosi

  • igiene delle lavorazioni, contatto con inquinanti; dal suolo, dall'acqua, dall'aria, dalle manipolazioni

  • temperatura di conservazione

  • qualità dell'imballo, del contenitore, composizione dell'atmosfera in cui il prodotto è contenuto

  • ambiente esterno: umidità, temperatura, azione della luce

  • dimensione delle superfici esposte all'azione esterna


L'azione dei microrganismi a volte può essere necessaria per una trasformazione positiva, parte dei processi di maturazione del prodotto, come nel caso della vinificazione e della preparazione dello yogurt, ma nella presente accezione svolge un ruolo negativo.
Un'azione particolarmente evidente nelle sostanze grasse in genere e nelle carni è l'ossidazione superficiale. Nel caso degli oli e dei grassi parliamo di irrancidimento (azione dell'ossigeno sui grassi insaturi) mentre le superfici esposte dei formaggi tendono a seccare e ad ammuffire.
Anche lo shock termico dovuto alla congelazione (freezer burning), altera il prodotto.







 
Torna ai contenuti | Torna al menu